Au regard des évolutions climatiques et des choix d’élaboration des vins, la température du raisin avant cuvaison se doit d’être particulièrement maîtrisée. En effet, après encuvage, le refroidissement de la vendange (en rouge) est rendu très difficile par une très mauvaise transmission thermique. C’est pourquoi l’utilisation de chambres froides permet de rentrer la vendange à la température optimale en fonction des options de vinification retenues.